板桥宴

扬州八怪的代表人物郑板桥以诗书画“三绝”闻名于世，其为官思想、民本情怀更为后人称道。郑板桥不仅是一代艺术大家，还是一名美食家。据研究，郑板桥的饮食观与其哲学观、美学观一脉相承，儒雅超逸，韵溢品高；师法自然，返朴归真；取材广泛，清新鲜活。

(资料图片仅供参考)

“板桥宴”以板桥诗文中提及的菜肴为基础，结合兴化特产设计而成，成为推广板桥文化的又一张靓丽名片。

热菜

麻丫头针线

特点

其味独特，滑嫩鲜爽。

郑板桥的乳名叫“麻丫头”，成名后刻有“麻丫头针线”印章一方，谦称自己的作品为麻丫头的针线活。

原料

鸡蛋、麻虾籽、发菜、金针菇、香葱叶。

调料

盐、味精。

芋头扣肉

特点

芋香肉美，回味无穷。

七品县令郑板桥最爱“闭门品芋挑灯，灯尽芋香天晓”的意趣。芋头扣肉是选用带皮猪五花肋条肉，经过一整套烹调过程后切成大片，皮朝下扣入碗中，加入经过油炸的芋头厚块，捺实，入笼蒸制。蒸制时间比较长，肉的油脂便渗入到芋头中，使芋头奇香腴润。

原料

龙香芋、带皮猪五花肋条肉、熟青菜。

调料

食用油、盐、味精、蜂蜜、生抽、冰糖、葱、姜、料酒。

米酒炙鱼头

特点

鱼鲜汁美，回味无穷。

此菜源于郑板桥的诗句：“夜半酣酒江月下，美人纤手炙鱼头。”

原料

鳙鱼头、莲藕、香菜、青椒圈、红椒圈。

调料

蒜瓣、洋葱头、板桥米酒、酱油、蚝油、盐、熟猪油、葱段、姜段。

全家福

特点

宴会头菜，营养丰富，汤浓味鲜。

郑板桥经常受邀赴扬州盐商的宴会， “全家福”（即大杂烩）为宴会的头菜。清人徐珂《清稗类钞·宴会之筵席》曰：“计酒席食品之丰俭，于烧烤席、燕菜席、鱼翅席、鱼唇席、海参席、蛏干席、三丝席各种名称之外，更以碟碗之多寡别之。”鱼肚烩鸽蛋就是较高档宴会的头菜，其因用料丰富，就成了“全家福”。兴化人逢年过节喜欢将全家福作为头菜，寓意“子女满堂、世代永康”。

原料

鱼肚、鸽蛋、小肉圆、木耳、青菜心、枸杞。

调料

鸡汤、盐、味精、胡椒粉、熟猪油、葱、姜。

炖鸡豚

特点

鸡肥肉糯，鲜香扑鼻。

“稻蟹乘秋熟，豚蹄佐酒浑”“紫笋红菱煮鲫鱼”“笋脯茶油新麦饭”“碧湖红稻鲤鱼肥”“鱼蟹多无算，鸡豚不计钱”，这些都反映了郑板桥追寻返璞归真、师法自然、儒雅超逸的饮食理念，以及他对田园生活的向往。

原料

草母鸡、猪手（剁块 )。

调料

食用油、冰糖、蚝油、酱油、蜂蜜、花雕酒、姜片、葱结、香菜。

蜜汁橄榄芋

特点

造型别致，甜香软糯。

郑板桥主张文艺作品要有回味感，所以他把在潍坊署里和家乡的书斋都命名为橄榄轩。郑板桥为七品芝麻官，如果做官不为民做主，不如回家卖红薯。

原料

红薯、白芝麻。

调料

食用油、糖浆。

板桥豆腐

特点

奇香四溢，佐餐妙品。

板桥豆腐的做法，流传下来的有不少，兴化人认为板桥豆腐就是臭苋菜股烧豆腐。苋菜股是把老苋菜茎斩成一段段，投入用凉开水、盐、花椒、桂皮调成的卤汁中（一般采用陈年老卤腌制。老卤是独门绝技，各家的老卤配方不同，风味各异。老卤要越陈越好，越臭越好）。在臭卤里浸泡的苋菜茎，经过一些时日，吸足臭味，捞上来便可加工食用。这并非兴化人的独创，古人老早就会腌苋菜股了，宋代苏颂在其《图经本草》说：“赤苋亦谓之花苋，茎叶深赤，根茎亦可糟藏，食之甚美，味辛。”有人说苋菜股烧豆腐——顶风香十里。苋菜茎里面的心呈果冻状，用嘴猛一吸，茎心肉即入口中，鲜咸爽口！

原料

苋菜股、豆腐。

调料

食用油、辣椒粉、葱段、姜末、盐、味精、高汤。

清蒸大闸蟹

特点

自剥自食，自得其乐。

郑板桥爱吃螃蟹，曾写诗云：“佳节入重阳，持螯切嫩姜。”亦有诗云：“八爪横行四野惊，双螯舞动威风凌，熟知腹内空无物，蘸取姜醋伴酒吟。”

原料

河蟹。

调料

姜末、醋。

主食

青菜萝卜粯子饭

特点

粗粮细做，营养平衡。

粯子为大麦碾压扁而成，板桥有诗云：“白菜青盐 子饭，瓦壶天水菊花茶。”

原料

籼米、粯子、青菜、萝卜。

调料

盐、味精。

组稿：杨瑾

供图：兴化市发改委

编辑：朱 楠

审核：范 萌

签发：花 艳

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原标题：《舌尖上的兴化｜板桥宴（三）》